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户部巷,武汉人喊你来“过早”

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发表于 2019-3-3 07:26:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
题 记</b>
不来武汉,您大概也知道武汉有个户部巷。
但是,不来武汉,您也许很难听到这首《过早歌》:" 晨光铺满,长江黄鹤鸣钟,三镇上回荡码头千帆,欢唱蛇山之下,百年户部巷熙熙攘攘。一日三餐里,那早点最重要。老人家常讲,那早上要吃好。天下美食客,南北好吃佬,都来这条巷子,过早。" 正如歌中所唱:武汉的城市符号,除了屹立在蛇山上的黄鹤楼外," 过早 " 也是武汉的符号之一。武汉人将吃早餐这一行为称为 " 过早 "。这个叫法很有意思,中国人似乎只有遇到特别隆重的事情时才会使用 " 过 " 这一字,比如说:过年和过节。一个 " 过 " 字,生动反映出他们对于早餐的重视。


武汉汉味第一巷——户部巷 砾华 / 文图
武汉人还有句口头禅:" 早尝户部巷,夜品吉庆街 ",可见 " 户部巷 " 已被视作武汉美食小吃的代名词了。那么,闻名遐迩的户部巷究竟是怎样一番光景?这条著名的 " 汉味第一巷 " 里,又有哪些风味美食呢?春节期间,我带着这些疑问去户部巷走了走。
百米长街上," 汉味 " 美食大集结</b>




那天,我们登过黄鹤楼之后,直奔户部巷。隔着马路,就见巷口头上高悬 " 户部巷 " 三个大字,两侧一副对联赫然在目:" 古城寻口福美味何妨巷子深;绝艺尽人知盛名早播神州远。"
巷口人头攒动,出出进进,熙熙攘攘。进了巷子,更显得人流摩肩接踵,两侧经营小吃的店铺鳞次栉比,各种各样的吆喝声此起彼伏……那些烧烤、油炸、水煮的小吃,一溜烟儿排开。






清代道光年间,有人写过一首《汉口竹枝词》:" 三天过早异平常,—顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼餐元子滚鸡汤 " ——从中可见武汉 " 过早 " 的习俗和一些早点品种。说起武汉过早可供选择的小吃品种,很多人都会细细地数上几个,如豆皮、热干面、糊米粉、汤包、米粑、汽水包、面窝、油条、欢喜酡、牛肉面粉、烧卖等等。小吃品牌比较著名的有:四季美汤包、老通城豆皮、谈炎记水饺、蔡林记热干面、老谦记豆丝、顺香居烧梅、五芳斋汤圆、谢荣德面窝等等。仅仅早餐一项,武汉人就比其他任何地方的人都要幸福得多!






户部巷地方不大,长约 150 米,宽约 30 米。2002 年,武昌区政府实施 " 早点 " 亲民工程,选定这条主要经营小吃的巷子,作为汉味早点一条街来打造。对原来破旧的小巷依明清古朴形制修葺,化古老于新韵,楚风蔚然,特色溢彰,声名远播。历经三次阶段性改造,使之成为全国闻名的汉味特色风情街区。






" 户部巷 " 这个名字,听上去就有一种沧桑味道。推究起来,它已有 400 多年的历史。古时候,武昌城内这条小巷,东临藩署,为户部驻省机构,负责管理户籍钱粮、民事财政之所。户部巷因紧靠水路码头,舟车往来,人气鼎沸,加之小巷人家心灵手巧、勤勉为业,制作的各类小吃,以鲜、香、快、热著称,一些原先挑担叫卖的流动摊贩也陆续落户小巷营生,其中不乏身怀绝技的摊主。花色品种繁多的小吃,大大满足了市民素有在早市 " 过早 " 的习惯。户部巷一时名声鹊起,繁华异常,历久不衰。
不到户部巷,难以品味热干面 " 秘境 "</b>


《舌尖上的中国》第二季有一集名曰 " 秘境 ",其中就讲述了武汉热干面的故事。相传 20 世纪 30 年代初,汉口长堤街有一位小贩,在关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。某年夏天,天气异常炎热,有一次不少剩面没有卖完,为怕面条变质,他便将其剩面煮熟、沥干、晾在案板上,一不小心碰倒了案台上的油壶……小贩无奈,只好将面条与油拌匀再晾。第二天一早,他将晾好的面条,下锅烫煮后入碗,加入配制好的调料,食客们吃得津津有味,纷纷竖起大拇指,连声称赞:好吃!好吃!有人问他这是什幺面,他随口答道 " 热干面 " 。平平常常的一道面条,因为一次偶然疏忽,竟成了一道极佳的美味。


户部巷热干面最大的一家店铺,是武汉美味的第一品牌蔡林记。蔡林记店堂内,用熙熙攘攘形容一点不为过。几乎每一张桌子都围满了人,很多人端着武汉热干面标志物——纸碗,吃得极为投入,身临此境,即使没有亲自品尝,也已然感觉到热干面热乎乎、香喷喷的滋味了。
及至入口,纤细劲道的面条与鲜香的芝麻酱、辣酱以及碧绿鲜美的香菜叶混合在一起,更是将味道之爽挥发到极处!至今回味起来,依然垂涎三尺。


想到这里,头脑中突然出现一个问号:武汉热干面,怎么没能发展成全国化的美食呢?据说,最主要的原因是原料问题:一是热干面用的是碱水和面,各地水质不同,水与碱的配比需要仔细钻研才能达到最好;再者,面条煮熟了之后还要拌熟油用风吹冷,很多外地面馆都省掉这一步骤,直接烫熟给顾客吃,味道难免差强人意。还有,拌面的麻酱,正宗的应该是用武汉周边黄陂地区产的芝麻酱,另外还要加麻油的。外地面馆为了节约成本,一般都用现成的麻酱油和增稠剂,因此口感较差。
不到户部巷,不知三鲜豆皮做工之繁</b>




三鲜豆皮,与热干面一样,都是武汉特有的早点小吃。它的最外面,是一层金黄酥脆的鸡蛋豆皮,里面包裹着丰富的馅料,有香滑软糯的糯米、鲜肉、香菇,还有鲜美无比的虾肉,吃上一口,外酥里嫩,满嘴留香。
与热干面一样,它也没能走向全国,大江南北随处可以品尝——这,又是因为什么呢?


在户部巷,售卖三鲜豆皮的摊位比比皆是,我亲眼目睹了它的制作过程:将绿豆泡发去皮,大米浸泡约三小时,与去皮绿豆放入料理机打成米浆;将糯米洗净,蒸熟备用;酱干、香菇、五花肉、笋分别切丁备用。第一步:先将五花肉加入适量的老抽、生抽、料酒、盐腌制锅中放入适量的五花肉(肥肉)煸炒出油,再将煸出油的五花肉捞出,倒入肉丁、香菇丁、八角、桂皮翻炒直至出香。然后倒入没过上述食材的水,盖上盖子焖煮,将汁水快速收干;然后放入酱干丁、笋丁、盐翻炒,再加入没过食材的水,继续焖煮;待汁水快要收干时,倒入水淀粉勾芡。


第二步:准备一个平底锅,用油擦拭锅内,倒入适量的米浆,开小火,待米浆凝固,再将蛋液涂抹均匀;待凝固后,刷上猪油,翻面;将切好的香葱撒在上面,然后再附上一层糯米饭,压紧实;接着将做好的食材汤汁淋在米饭上,再刷上一层猪油;然后慢慢地翻面,将糯米饭处再煎一下……最后,切成小块儿,淋上猪油,撒上香葱,才算完成 。


这个过程,别说亲手操作了,听着说着都让人感觉累!我想,它之所以没能在全国推广开来,自然不外乎做工实在是过于繁难了!
结 语</b>




武汉著名评书家艺术家何祚欢曾为户部巷作赋:" 三国吴都,辛亥鄂府。引川陕而通苏沪,融两江而抱九湖。街衢八百,唯长街最繁华;里巷三千,数‘户部’最兴盛。陋巷命贵名,只缘门对藩台;荜户出珍品,皆因地近米市。谢家面窝,饮誉仁台;鱼汤糊粉,享名两府。豆丝豆皮,无米则失魂;米圆米粑,碎稻即生精…… " 对九省通衢之 " 汉味 " 的盛赞溢于言表。






我们跟随拥挤的人群走向巷子深处。五花八门的小吃,琳琅满目,目不暇接。三三两两的游客,边走边看,一边一手托纸碗或纸杯,一手捏着竹签,边走边食。户部巷的悠然,户部巷的美味,让每一个身入此地者平添了许多快乐记忆。
乐途专栏作家:砾华漫步 发布时间:2019.03.02


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